Лисички соленые холодным способом (ТТК10307)

Лисички соленые холодным способом — это изысканная закуска, обладающая насыщенным грибным вкусом. Для приготовления используются свежие, мелкие лисички, которые подвергаются солению с добавлением растительного масла и чеснока. Этот способ позволяет сохранить все полезные вещества грибов и их неповторимый вкус.

Технико-технологическая карта Лисички соленые холодным способом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лисички соленые холодным способом”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиентов Брутто (г) Нетто (г)
Лисички 1000 1000
Соль 50 50
Масло растительное 160 160
Чеснок 6 6
Укроп 3 3

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте лисички: тщательно очистите и промойте их под проточной водой.
  2. Поместите грибы в эмалированную или стеклянную посуду для соления.
  3. Посыпьте грибы солью, перемещая их, чтобы соль равномерно распределилась.
  4. Добавьте очищенный и мелко нарезанный чеснок, а также укроп.
  5. Залейте грибы растительным маслом, чтобы они были полностью покрыты.
  6. Накройте посуду крышкой и оставьте в холодном месте на 7-14 дней для брожения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Грибы имеют правильную форму, плотные и блестящие. Оранжево-желтый, характерный для лисичек. Комковатая, но при этом упругая текстура. Насыщенный грибной вкус, лёгкий чесночный аромат.

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 35
Белки 3.2 г
Жиры 3.9 г
Углеводы 1.0 г
Пищевые волокна 1.5 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий