Безе – десерт французской кухни, давно покоривший многие страны. Легкий и воздушный, он подойдет к любому сладкому столу. Лимонным безе также можно украсить торт или сделать из него пирожное, прослоив масляным кремом. Очень вкусно, ароматно и красиво.
Технико-технологическая карта Лимонное безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лимонное безе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Сахар | 170 | 170 |
| Лимон | 100 | 50 |
| Шафран | 1 | 0.2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: яйца, сахар, лимон и шафран.
- Отделить белки от желтков и поместить белки в чистую, сухую емкость.
- С помощью миксера взбить белки до образования густой пены.
- Постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать до образования устойчивых пиков.
- Выжать сок из лимона и добавить его в получившуюся массу, аккуратно перемешать.
- Добавить шафран, тщательно перемешать до равномерного распределения.
- На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладывать готовую массу из безе ложкой или кондитерским мешком.
- Сушить безе в предварительно разогретой до 90°C духовке примерно 1.5-2 часа до полного высыхания.
- Охладить безе и подавать к столу или использовать для украшения десертов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкие, воздушные капли | Светло-желтый | Хрупкая, лёгкая | Сладкий, лимонный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 310 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 77 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.