Лазанья Болоньезе — это классическое итальянское блюдо, которое сочетает в себе слои мягкой пасты, насыщенного мясного соуса и нежного соуса бешамель. Несмотря на трудоемкость процесса приготовления, соблюдение рецепта гарантирует великолепный результат, который порадует вашу семью и друзей. Это блюдо дарит уникальные вкусовые сочетания, приглашая к столу и создавая атмосферу уюта.
Технико-технологическая карта Лазанья Болоньезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лазанья Болоньезе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Листы для лазаньи | 1 Штука | 80 |
| Сыр Пармезан | 200 | 200 |
| Фарш (для соуса Болоньезе) | 700 | 700 |
| Помидоры (для соуса Болоньезе) | 2 Штуки | 300 |
| Томатная паста (для соуса Болоньезе) | 2 Ст. ложки | 30 |
| Соль, перец (по вкусу) | По вкусу | 10 |
| Масло оливковое (по вкусу) | По вкусу | 20 |
| Молоко (для соуса Бешамель) | 1 Литр | 1000 |
| Масло сливочное (для соуса Бешамель) | 120 | 120 |
| Мускатный орех (по вкусу) | По вкусу | 1 |
| Мука (для соуса Бешамель) | 3 Ст. ложки | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте соус Болоньезе. На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте фарш и обжаривайте до румяной корочки.
- Добавьте нарезанные помидоры и томатную пасту. Приправьте солью и перцем, смешайте и тушите на среднем огне около 30 минут.
- Для соуса Бешамель растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте муку и обжаривайте, помешивая, 2-3 минуты.
- Постепенно вливайте молоко, постоянно помешивая, чтобы избежать комков. Готовьте до загустения, добавьте мускатный орех.
- Включите духовку и разогрейте до 180°C. В форме для запекания уложите слой соуса Болоньезе, затем листы лазаньи, затем соус Бешамель и тертый Пармезан. Повторите слои несколько раз.
- Последним слоем должны быть лазаньи с соусом Бешамель и сыром.
- Запекайте лазанью в духовке 30-40 минут, пока верх не станет золотистым. Дайте остыть несколько минут перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивая золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Мягкая и слоистая | Насыщенный, ароматный, с нотами мяса и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 1000 | ≤ 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г лазаньи | 250 | 14 | 12 | 28 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.