Технологическая карта № Морковь жареная, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 1456,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 1426,0 | 32,00 | 970,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 85,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенную морковь измельчают на овощерезке или на терке. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают натертую морковь, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Обжаренную морковь откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пассерованная морковь, предварительно натертая на мелкой терке или на овощерезке.
- Консистенция – мягкая, частицы моркови сохраняют форму.
- Цвет моркови – ярко-оранжевый.
- Вкус и запах – характерны для пассерованной моркови без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морковь жареную, п/ф изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86. при температуре +2+4* С, в течение 24 часов.
Морковь жареная, п/ф должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Овощи жареные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×102 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| Показатели | Допустимые уровни |
Пищевая ценность жареной моркови:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,897 | 24,896 | 10,067 | 224,500 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
