Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Морковь жареная, полуфабрикат общепит (ТК1456)

Морковь жареная, полуфабрикат общепит (ТК1456)

Технологическая карта №  Морковь жареная, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Морковь очищенная, п/ф 1456,02,00 (потери при измельчении)1426,032,00970,0
Масло растительное200,00,00200,085,0030,0
Выход1000

 

Технология приготовления

          Очищенную морковь измельчают на овощерезке или на терке. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло,  разогревают его. Выкладывают натертую морковь, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Обжаренную морковь откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – пассерованная морковь, предварительно натертая на мелкой терке или на овощерезке. Консистенция – мягкая, частицы моркови сохраняют форму.
  • Цвет моркови – ярко-оранжевый.
  • Вкус и запах – характерны для пассерованной моркови без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Морковь жареную, п/ф изготавливают по мере необходимости.  Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86.   при температуре +2+4* С, в течение 24 часов.  

Морковь жареная, п/ф  должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Овощи жареныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более102
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
Показатели Допустимые

уровни

 

Пищевая ценность жареной моркови:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,89724,89610,067224,500

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector