Технологическая карта № Яблочный пирог открытый, полуфабрикат общепит (СР-рецептура №1025)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката яблочного пирога открытого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто слоеное | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 10,0 | 50,00 | 5,00 | 0,00 | 5,00 |
| Крем Заварной, п/ф | 50,0 | 4,00 | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Яблоко очищенное, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сахар- песок для посыпки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход сырого п.ф. | 50 | 253,0 | |||
Технология приготовления
Яблоки очищают от кожицы, разрезают пополам. Удаляют семенное гнездо. Яблоки нарезают тонкими дольками.
Слоеное тесто слегка оттаивают, а затем раскатывают скалкой слева- направо и наоборот, и сверху-вниз и наоборот. Толщина раскатанного пласта теста – 5 мм.
Из раскатанного теста вырезают круглые заготовки под пирог (диаметром 20 мм), намазывают заранее подготовленным заварным кремом для торта Наполеон, сверху укладывают тонко нарезанные ломтики очищенных яблок, при помощи кисточки смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают сахаром песком.
Каждый пирог отдельно раскладывают на листы и замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С.
Замороженный полуфабрикат выкладывают в пакет, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Перед отправкой хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – замороженный пирог из слоеного теста круглой формы. Пласт теста намазан кремом для торта Наполеон, сверху по кругу выложены дольки яблок, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком.
- Вкус – сырого изделия, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырого изделия, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яблочный пирог открытый п.ф готовят по мере необходимости. Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 120 часов.
Микробиологические показатели яблочного пирога открытого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.70 г | 1 % |
| Жиров | 1.80 г | 2 % |
| Углеводов | 14.50 г | 5 % |
| Калорийность | 79.20 ккал (331 кДж) | 3 % |
