Лагман из свинины – это очень вкусное блюдо, которое может быть готовым скоро, используя наименьшее количество ингредиентов. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и качественно приготовить это блюдо для посетителей.
Технико-технологическая карта Лагман из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лагман из свинины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
|---|---|---|
| Свинина | 500 | 450 |
| Лук огурцовый | 2-3 | 1.5 |
| Морковь | 1 | 0.5 |
| Зеленая редька | 1 | 0.5 |
| Помидор | 1-2 | 0.5-1 |
| Чеснок | 4-7 | 3-5 |
| Соль | 1 щёпотка | 0.5 щёпотка |
| Перец черный | 1 щёпотка | 0.5 щёпотка |
| Перец чили | 1 щёпотка | 0.5 щёпотка |
| Паприка | 1 щёпотка | 0.5 щёпотка |
| Зира | 1 щёпотка | 0.5 щёпотка |
| Кориандр | 1 щёпотка | 0.5 щёпотка |
| Растительное масло | 100 мл | 90 мл |
| Лапша | 200 | 180 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать свинину на кусочки и посолить.
- Соединить растительное масло с солью и папирой.
- Налить эту смесь на свинину.
- Нарезать лук, морковь, помидоры и зелень.
- Смешать все ингредиенты и посолить еще раз.
- Соединить свинину с другими ингредиентами.
- Соединить чеснок и соль.
- Смешать свинину с чесноком и солью.
- Заправить лапшей и перемешать.
- Готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Солистый, сытый | Переменчивый, не очень яркий | Гомогенный, сладкий | Ароматный, сытый, сладкий |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <100 | <100 | <100 | <100 | <100 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 гр.) | Белки (гр/100 гр.) | Муки (гр/100 гр.) | Жиры (гр/100 гр.) |
|---|---|---|---|---|
| Свинина | 110 | 20 | 0 | 6 |
| Лук огурцовый | 10 | 1 | 1 | 0 |
| Морковь | 10 | 1 | 2 | 0 |
| Зеленая редька | 5 | 1 | 1 | 0 |
| Помидор | 10 | 1 | 1 | 0 |
| Чеснок | 20 | 1 | 1 | 0 |
| Лапша | 150 | 50 | 10 | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.