Квашеные грибы – это не только вкусная, но и полезная закуска, которая может стать прекрасным дополнением к любому блюду. Их кислый вкус насыщает разнообразие и обогащает организм пробиотиками. В данной технологической карте представлены все необходимые шаги и показатели качества для правильного приготовления квашеных грибов.
Технико-технологическая карта Квашеные грибы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеные грибы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грибы | 3000 | 3000 |
| Вода | 4000 | 1000 |
| Соль (крупная) | 90 | 45 |
| Лимонная кислота | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Сыворотка молочная свежая | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В большую кастрюлю налейте 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и лимонную кислоту, доведите до кипения.
- Очистите грибы от грязи и обрежьте червивые ножки, промойте, крупные грибы разрежьте.
- В закипевшую воду добавьте подготовленные грибы и варите на слабом огне, периодически удаляя пену. Грибы должны осесть на дно.
- Готовые грибы откиньте на дуршлаг и промойте под холодной сточной водой, дайте воде стечь.
- Приготовьте заливку: в 1 литре воды растворите 3 ст. ложки соли и сахар, доведите до кипения, затем остудите до 40°C, влейте сыворотку и перемешайте.
- В чистые банки или другую посуду выложите грибы и залейте теплой заливкой. Накройте блюдечком и положите груз. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре.
- По истечении 3 дней переместите банки в холодильник. Квашеные грибы можно есть через месяц.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачные, яркие грибы в заливке | Светло-коричневый | Хрустящие, упругие | Кисло-сладкий, грибной аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 45 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.