Квашенные синенькие с морковкой – вкусная и полезная закуска, которая порадует своим насыщенным вкусом и ароматом. Блюдо готовится из свежих баклажанов и моркови с добавлением ароматных специй. Это отличный способ сохранить овощи и добавить разнообразия в рацион.
Технико-технологическая карта Квашенные синенькие с морковкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашенные синенькие с морковкой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 750 | 750 |
| Морковь | 150 | 150 |
| Растительное масло | 100 мл | – |
| Лук | 150 | 150 |
| Соль | 1 ст. ложка | – |
| Вода | 1 литр | – |
| Чеснок | 3-4 зубчика | – |
| Петрушка | 1 пучок | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте баклажаны и нарежьте их вдоль.
- Подготовьте начинку: натрите морковь, нарежьте лук и измельчите чеснок и петрушку.
- Смешайте все овощи в миске, добавьте соль и перемешайте.
- Нафаршируйте баклажаны овощной начинкой.
- Уложите нафаршированные баклажаны в подходящую емкость и накройте гнетом.
- Поместите в теплое место для квашения. Чем дольше стоят баклажаны, тем острее будет вкус.
- С 2-3 дня можно пробовать готовность. При желании оставшуюся часть храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нарезанные баклажаны, фаршированные овощами | Ярко-фиолетовый с овощными вкраплениями | Мягкая, приятная наощупь | Кисло-сладкий, с ярким ароматом чеснока и зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 70 |
| Белки (г) | 1.5 |
| Жиры (г) | 4 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.