Квашеная тыква – это уникальное блюдо, которое сочетает в себе полезные свойства тыквы и пикантность острого перца. Оно прекрасно подходит как самостоятельная закуска к мясным блюдам, так и для праздничного стола. Необычный вкус и яркий внешний вид квашеной тыквы привлекает внимание и радует гурманов.
Технико-технологическая карта Квашеная тыква
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная тыква”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Тыква | 3000-4000 | 3000-4000 |
| Соль | 50 | 50 |
| Красный острый перец | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 1000-1500 | 1000-1500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тыкву промойте, разрежьте и ложкой выберите семечки.
- Снимите шкурку с тыквы.
- Нарежьте мякоть тыквы кубиками.
- Бланшируйте кубики тыквы в кипящей воде в течение 5 минут.
- Переложите бланшированные кубики в глиняную или эмалированную посуду с высокими бортиками.
- Приготовьте рассол, смешав воду, соль и красный молотый перец, тщательно перемешайте до растворения соли.
- Залейте нарезанную тыкву готовым рассолом.
- Прижмите тыкву гнетом и оставьте на несколько суток кваситься при комнатной температуре.
- После закваски отправьте тыкву в погреб или холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие оранжевые кубики, слегка блестящие | Ярко-желтый или оранжевый | Хрустящие и нежные | Кисло-сладкий вкус с легкой остротой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 26 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0,1 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 0,5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.