Квашеная пекинская капуста – это легкое и быстрое в приготовлении блюдо, которое готовится всего за один день. За это время капуста впитывает пряные ароматы и становится хрустящей и вкусной закуской, которая украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Квашеная пекинская капуста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная пекинская капуста”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Морковь | 100 | 80 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Пекинская капуста | 500 | 500 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Вода | 200 | 200 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Уксус 9% | 75 | 75 |
| Перец горошком | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: морковь натрите на терке, чеснок мелко нарежьте.
- Пекинскую капусту нашинкуйте и сложите в большую миску.
- Добавьте к капусте соль, сахар, уксус, растительное масло, лавровый лист и перец горошком.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы капуста хорошо пропиталась маринадом.
- Добавьте натертую морковь и нарезанный чеснок, снова перемешайте.
- Переложите смесь в герметичный контейнер и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
- После этого квашеную капусту можно подавать к столу. Храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Овощная нарезка, сочная | Светло-зеленый, оранжевый от моркови | Хрустящая капуста | Пряный, с легкой кислотой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | |
|---|---|
| Калории | 35 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.