Квашеная капуста – это классическое блюдо, которое может быть готово всего за 3 часа. Благодаря простым ингредиентам и быстрой технологии приготовления вы сможете насладиться хрустящей и ароматной капустой, идеально подходящей в качестве гарнира или закуски. Хранение в холодильнике позволяет сохранить её свежесть в течение месяца, но, скорее всего, капуста быстро исчезнет со стола.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста за 3 часа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная капуста за 3 часа”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 1000 | 950 |
| Морковь | 150 | 140 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Уксус 9% | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарежьте капусту тонкими полосками и положите в большую емкость.
- Морковь натрите на крупной терке и добавьте к капусте.
- В отдельной миске соедините воду, соль, сахар, уксус и растительное масло. Хорошо перемешайте до растворения.
- Полученный рассол вылейте в емкость с капустой и морковью.
- Положите гнет и оставьте капусту кваситься на 3 часа при комнатной температуре.
- После указанного времени капуста готова к употреблению. Переместите её в холодильник для дальнейшего хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Капуста мелко нашинкованная | Светло-зеленый с оранжевыми вкраплениями | Хрустящая и сочная | Кисло-сладкий, с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0,1 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.