Квас на ржаной закваске – это традиционный русский напиток, обладающий уникальным вкусом и полезными свойствами. Приготовление кваса требует минимального набора ингредиентов и включает в себя процесс брожения, что позволяет сохранить все полезные качества. Данный напиток отлично утоляет жажду и подходит для употребления как в чистом виде, так и в качестве основы для различных коктейлей.
Технико-технологическая карта Квас на ржаной закваске
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квас на ржаной закваске”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сахар | 120 | 120 |
| Дрожжи свежие | 3 | 3 |
| Вода | 3000 | 3000 |
| Ржаной ферментированный солод | 75 | 75 |
| Ржаная кисломолочная хлебная закваска | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кипящую воду добавьте сахар и перемешайте до полного растворения.
- Остудите сладкую воду до теплого состояния (до 30-40°C).
- Добавьте в воду ржаной ферментированный солод и хорошо перемешайте.
- В отдельной емкости разведите дрожжи в небольшом количестве теплой воды и добавьте в основную массу.
- Добавьте ржаную кисломолочную хлебную закваску и тщательно перемешайте.
- Накройте емкость марлей и оставьте для брожения на 1-2 дня при комнатной температуре.
- После завершения брожения разлейте квас по бутылкам и уберите в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, с пленкой пены | Темно-коричневый | Жидкая, легкая | Слабый сладкий, легкая кислинка |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Квас на ржаной закваске | 35 | 0.5 | 0 | 9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.