Курник из песочного теста — это традиционное русское блюдо, которое сочетает в себе нежное тесто и аппетитную начинку из мяса курицы, лука и сыра. Готовится оно в несколько этапов, и при правильном соблюдении рецептуры вы сможете порадовать гостей и домашних восхитительным угощением.
Технико-технологическая карта Курник из песочного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Курник из песочного теста”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто) в г. | Вес (нетто) в г. |
|---|---|---|
| Курица (филе) | 1000 | 1000 |
| Лук | 600 | 600 |
| Сыр | 300 | 300 |
| Мука | 480 | 480 |
| Масло сливочное | 330 | 330 |
| Сметана | 300 | 300 |
| Яйца | 250 | 250 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сода | 2 | 2 |
| Вода | 125 | 125 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте курицу, нарезав ее мелкими кусочками.
- Лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
- Соедините курицу с обжаренным луком и добавьте тертый сыр.
- Для теста смешайте муку, немного сливочного масла, сметану, яйца, соль и соду. Замесите однородное тесто.
- Разделите тесто на две части: одна должна быть больше, она послужит основой курника, другая — для крышки.
- Раскатайте большую часть теста и выложите в форму для выпекания, предварительно смазанную маслом.
- Выложите начинку на тесто.
- Раскатайте вторую часть теста и накройте начинку, тщательно защипнув края.
- Проведите над тестом несколько проколов для выхода пара.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке примерно 1 час до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитная начинка | Золотисто-коричневый | Нежная, рассыпчатая текстура теста, сочная начинка | Сладковато-соленый, аромат курицы и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 1х10^5 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Курник из песочного теста | 350 | 15 | 20 | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.