Рагу из баранины с горохом и тыквой (ТТК2386)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из баранины с горохом и тыквой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из баранины с горохом и тыквой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Баранина Мякоть 70\ 70
Тыква 100\ 70
Лук репчатый 50\ 42
Чеснок 10\ 7,8
Вино белое сухое 100\ 100
Специи Кориандр 0,1\ 0,1
Специи Зира 0,1\ 0,1
Соль поваренная пищевая 0,1\ 0,1
Горошек зеленый консервированный 60\ 60
Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 370,1                                 Выход готового изделия, г: 245

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарежьте небольшими кусками баранину. Очистите и такими же кусками нарежьте тыкву.

Нарежьте тонкими полукольцами луковицы и тонкими пластинками чеснок. Банку готового гороха откиньте на сито. В масле обжарьте до золотистого цвета по отдельности сначала лук с чесноком, потом мясо и тыкву.

Положите мясо в жаропрочную форму, влейте вино, закройте крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 30 мин. Затем добавьте тыкву, горох и лук с чесноком, посолите, запекайте до готовности тыквы, примерно 20 мин.

При подаче всыпьте растертые семена кориандра и зиры по вкусу.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

15\ 28,2\ 11,7\ 424 (1776)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий