Курица в горчичном маринаде хорошо подходит для запекания в духовке, жарки на мангале или гриле. Блюдо получается восхитительно вкусным и не острым. Во время термической обработки горчица теряет свою остроту, оставляя лишь легкую пикантность и приятный аромат.
Технико-технологическая карта Курица в горчичном маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Курица в горчичном маринаде”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Куриные окорочка | 500 | 400 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Горчица | 45 | 45 |
| Уксус | 10 | 10 |
| Корица | 5 | 5 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
| Лавровый лист | 2-3 | 2-3 |
| Мед | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте куриные окорочка, тщательно их промойте и обсушите.
- В глубокой миске смешайте оливковое масло, горчицу, уксус, корицу, соль и перец до однородной консистенции.
- Добавьте мед в маринад и тщательно перемешайте.
- Положите подготовленные окорочка в маринад, обеспечивая равномерное покрытие. Оставьте мариноваться на 1-2 часа.
- Перед приготовлением добавьте лавровый лист.
- При готовке используйте духовку, мангал или гриль по своему предпочтению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Сочное мясо, хрустящая корочка | Пикантный, ароматный, нежный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1,0 x 10^3 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г блюда |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.