Кулебяка – это традиционное русское блюдо, представляющее собой пирог с начинкой из мяса и грибов. Оно Удобно для подачи на стол и прекрасно подходит как для праздников, так и для повседневной кухни. В данной технологии описаны пошаговые этапы приготовления, которые помогут добиться отличного результата.
Технико-технологическая карта Кулебяка с мясом и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кулебяка с мясом и грибами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Индейка отварная | 300 | 300 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 100 |
| Подсолнечное масло | 20 мл | 20 |
| Молоко | 200 мл | 200 |
| Дрожжи свежие | 20 | 20 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 120 |
| Сахар | 1 ст. ложка | 25 |
| Соль | 0,5 ч. ложки | 3 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Мука пшеничная | 450-500 | 450-500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите индейку до готовности, остудите и нарежьте небольшими кусочками.
- Шампиньоны очистите, нарежьте и обжарьте на подсолнечном масле с луком до золотистой корочки.
- В отдельной кастрюле нагрейте молоко и добавьте в него дрожжи, сахар и соль, перемешайте.
- Насыпьте в миску просеянную муку, сделайте углубление и добавьте яиц, масла и молочной смеси.
- Замесите мягкое тесто, укройте его и дайте подойти в теплом месте на 1-1.5 часа.
- Когда тесто поднялось, разделите его на равные части.
- Раскатайте каждую часть в прямоугольник и выложите на него начинку из индейки и грибов.
- Заверните кулебяку, сформируйте и положите на противень, смазанным маслом.
- Смажьте верх яичным желтком и дайте постоять еще 20 минут.
- Выпекайте при температуре 180°C около 30-40 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, красивая форма | Золотистый, коричневый | Пухлое тесто, сочная начинка | Мясной, грибной, с примесью специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^3 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 350 |
| Белки (г) | 20 |
| Жиры (г) | 18 |
| Углеводы (г) | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.