Технико-технологическая карта № Компот из вишни и смородины, 150 г (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из вишни и черной смородины, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из вишни и черной смородины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Компот из вишни и смородины, 1 л | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 150 | ||||
Технология приготовления
Готовый компот из вишни и смородины порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость с частичками фруктов. Компот порционирован.
- Вкус – характерный вкус вишни и смородины, сладкий, с легкой кислинкой.
- Запах – характерный для вишни и смородины.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из вишни и смородины изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Микробиологические показатели компота из вишни и черной смородины, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукта | Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЭ/г | Плесени, КОЭ/г | ||||
| БГКП (колиформные бактерии) | E. coli | (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Сладкие блюда | ||||||||
| Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||
| Компоты из плодов и ягод сушеных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 50 | ||
Пищевая ценность компота из вишни и смородины:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 150 г | 0,270 | 0,135 | 16,250 | 68,130 |
| На 100 г | 0,180 | 0,090 | 10,833 | 45,420 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
