Кулебяка из слоеного теста – это сытное и аппетитное блюдо, которое подойдет для любого стола. Начинка из капусты и овощей придаёт ей особый вкус и аромат. Используя готовое слоеное тесто, можно существенно сэкономить время на приготовлении, что особенно актуально для занятых хозяек.
Технико-технологическая карта Кулебяка из слоеного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кулебяка из слоеного теста”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тесто слоеное | 350 | 350 |
| Капуста | 300 | 300 |
| Луковица | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Соль, перец, зелень | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: мелко порежьте капусту, лук и морковь.
- В сковороде нагрейте растительное масло, добавьте лук и обжарьте до прозрачности.
- Добавьте морковь и капусту, тушите на среднем огне до мягкости. Приправьте солью, перцем и зеленью.
- Остудите начинку, затем добавьте взбитое яйцо и перемешайте.
- Раскатайте слоёное тесто на плоской поверхности и выложите начинку на одну половину теста.
- Скройте начинку второй половиной теста и хорошенько зафиксируйте края.
- Сделайте небольшие надрезы сверху для выхода пара.
- Выпекайте кулебяку в предварительно разогретой духовке до золотистой корочки при 180°C около 40-50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, ровная форма | Золотисто-коричневый | Нежная, слоистая | Аромат капусты и специй, мягкий вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 7 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 28 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.