ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Фруктовый лед гранита (ТТК2217)

Фруктовый лед гранита (ТТК2217)

Фруктовый лед гранита

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый лед гранита

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый лед гранита вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

1 Апельсин 1409\ 620
2 Сахар-песок 250\ 250
3 Имбирь свежий (корень) 30\ 30
4 Вода питьевая 400\ 400

Выход полуфабриката, г: 1300     Выход готового изделия, г: 1252

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

НА 8-10 ПОРЦИЙ

30 г свежего корня имбиря, очистить и крупно нарезать
1. Снимите цедру с 8 апельсинов с помощью овоще-чистки, крупными кусками. Выжмите сок из всех апельсинов (получится примерно 800 г сока).

2. Поставьте кастрюлю с 400 г холодной воды и сахаром на средний огонь и доведите до кипения. Варите до растворения сахара.

З. Снимите кастрюлю с огня и добавьте апельсиновую цедру. Полностью остудите кастрюлю в миске с ледяной водой.

4. Когда сироп остынет, цедру удалите, а жидкость пере-лейте в блендер вместе с апельсиновым соком и имбирем. Взбивайте в течение 5 минут, чтобы имбирь отдал свой аромат.

5. Процедите жидкость через тонкое сито, перелейте в небольшую глубокую форму для запекания или металлическую миску и уберите в морозилку.

6. Перемешивайте смесь вилкой каждые 20-30 мин т. пока она не кристаллизуется (примерно 1 час 30 минут).

7. Переложите граниту в емкость с плотно прилегающей крышкой и уберите в морозилку хотя бы на 1 час до подачи.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Масса однородная, с вкраплений ледяной крошки.

 

Цвет — Однородный, оттенок сиропа, входящего в состав мороженого.

 

Вкус и запах — Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада, вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и
порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

5,58\ 1,24 \299,72\ 1232,36  1 порция (1252 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит 0,45\ 0,1\ 23,94 \98,43

 

Инженер-технолог:

 

Top