- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый лед гранита
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г
- Выход полуфабриката, г: 1300 Выход готового изделия, г: 1252
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- НА 8-10 ПОРЦИЙ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый лед гранита
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый лед гранита вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г
Апельсин 1409\ 620
Сахар-песок 250\ 250
Имбирь свежий (корень) 30\ 30
Вода питьевая 400\ 400
Выход полуфабриката, г: 1300 Выход готового изделия, г: 1252
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
НА 8-10 ПОРЦИЙ
30 г свежего корня имбиря, очистить и крупно нарезать
Снимите цедру с 8 апельсинов с помощью овоще-чистки, крупными кусками. Выжмите сок из всех апельсинов (получится примерно 800 г сока).
Поставьте кастрюлю с 400 г холодной воды и сахаром на средний огонь и доведите до кипения. Варите до растворения сахара.
Снимите кастрюлю с огня и добавьте апельсиновую цедру. Полностью остудите кастрюлю в миске с ледяной водой.
Когда сироп остынет, цедру удалите, а жидкость пере-лейте в блендер вместе с апельсиновым соком и имбирем. Взбивайте в течение 5 минут, чтобы имбирь отдал свой аромат.
Процедите жидкость через тонкое сито, перелейте в небольшую глубокую форму для запекания или металлическую миску и уберите в морозилку.
Перемешивайте смесь вилкой каждые 20-30 мин т. пока она не кристаллизуется (примерно 1 час 30 минут).
Переложите граниту в емкость с плотно прилегающей крышкой и уберите в морозилку хотя бы на 1 час до подачи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Масса однородная, с вкраплений ледяной крошки.
- Цвет – Однородный, оттенок сиропа, входящего в состав мороженого.
- Вкус и запах – Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада, вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и
порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
5,58\ 1,24 \299,72\ 1232,36 1 порция (1252 грамм) содержит
100 грамм блюда (изделия) содержит 0,45\ 0,1\ 23,94 \98,43
Инженер-технолог:
