Фруктовый лед гранита (ТТК2217)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый лед гранита

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый лед гранита вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

Апельсин 1409\ 620
Сахар-песок 250\ 250
Имбирь свежий (корень) 30\ 30
Вода питьевая 400\ 400

Выход полуфабриката, г: 1300                                                                    Выход готового изделия, г: 1252

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

НА 8-10 ПОРЦИЙ

30 г свежего корня имбиря, очистить и крупно нарезать
Снимите цедру с 8 апельсинов с помощью овоще-чистки, крупными кусками. Выжмите сок из всех апельсинов (получится примерно 800 г сока).

Поставьте кастрюлю с 400 г холодной воды и сахаром на средний огонь и доведите до кипения. Варите до растворения сахара.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте апельсиновую цедру. Полностью остудите кастрюлю в миске с ледяной водой.

Когда сироп остынет, цедру удалите, а жидкость пере-лейте в блендер вместе с апельсиновым соком и имбирем. Взбивайте в течение 5 минут, чтобы имбирь отдал свой аромат.

Процедите жидкость через тонкое сито, перелейте в небольшую глубокую форму для запекания или металлическую миску и уберите в морозилку.

Перемешивайте смесь вилкой каждые 20-30 мин т. пока она не кристаллизуется (примерно 1 час 30 минут).

Переложите граниту в емкость с плотно прилегающей крышкой и уберите в морозилку хотя бы на 1 час до подачи.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Масса однородная, с вкраплений ледяной крошки.
  • Цвет – Однородный, оттенок сиропа, входящего в состав мороженого.
  • Вкус и запах – Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада, вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и
    порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г  \Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал

5,58\ 1,24 \299,72\ 1232,36  1 порция (1252 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит 0,45\ 0,1\ 23,94 \98,43

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий