Круассаны – это деликатесная французская выпечка, обладающая уникальной flaky текстурой и ароматом. Они могут быть начинены различными продуктами – от сладких начинок до мясных закусок. Приготовление круассанов требует терпения и навыков, но конечный продукт непременно порадует как вас, так и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Круассаны в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Круассаны в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 360 | 360 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сливочное масло (топленое) | 240 | 240 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Соль | 15 | 15 |
| Начинка (по вкусу) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В теплое молоко добавить дрожжи и сахар, перемешать и оставить на 10 минут.
- В одной большой миске просеять муку и добавить соль. Сделать углубление и влить смесь с дрожжами.
- Замесить тесто, добавляя топленое сливочное масло. Тесто должно быть гладким и эластичным.
- Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъемa.
- Когда тесто увеличится вдвое, обмять его и оставить в холодильнике на 30 минут.
- Раскатать тесто в круг и нарезать его на треугольники.
- На широкую часть треугольника положить начинку и свернуть круассан от широкой части к узкой.
- Выложить круассаны на противень, накрыть полотенцем и оставить на 30-40 минут для расстойки.
- Разогреть духовку до 180°C. Выпекать круассаны 15-20 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, слоистые, аппетитные | Золотисто-коричневый | Воздушные, хрустящие | Нежный, маслянистый, с характерным запахом выпечки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 406 |
| Белки | 8.5 г |
| Жиры | 21.5 г |
| Углеводы | 48 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.