Крокеты из цветной капусты — это популярное и полезное блюдо, отличающееся нежным вкусом и хрустящей корочкой. Они идеально подходят для закуски и могут быть поданы как в горячем, так и в холодном виде. Крокеты можно подавать с различными соусами, что делает их универсальным вариантом для любого стола.
Технико-технологическая карта Крокеты из цветной капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Крокеты из цветной капусты”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Цветная капуста | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука | 70 | 70 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Сыр желтый | 60 | 60 |
| Яйца | 2 | 100 |
| Панировочные сухари | 4-5 ст. ложек | 60 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 1-1,5 стакана | 250-375 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разделите цветную капусту на соцветия.
- В большую кастрюлю влейте воду, добавьте ложку соли и доведите до кипения. Вкиньте соцветия и варите их до готовности в течение 5-8 минут. После варки вытащите из воды и остудите.
- В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте в течение 2-3 минут, постоянно помешивая венчиком. Далее введите молоко, не допуская образования комочков, добавьте тертый желтый сыр, яйцо и один желток. Перемешайте, посолите и поперчите, затем снимите с огня.
- Окуните соцветия цветной капусты в приготовленную массу и остудите.
- Взбейте яичный белок до состояния пены.
- Обмакните цветную капусту в белок, затем обваляйте в панировочных сухарях.
- Обжаривайте крокеты в хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.
- Готовые крокеты выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крокеты круглой формы, обжаренные до золотистой корочки | Золотисто-коричневый | Хрустящая корочка с мягкой серединой | Нежный вкус цветной капусты с вершковыми нотками и легким сырным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | В 100 г |
|---|---|
| Калории | 145 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.