Конфеты из сухого молока – легкий и вкусный десерт, который можно готовить дома. Эта технологическая карта представляет собой инструкцию по составлению рецепта, приготовлению блюда, анализу его органолептических и микробиологических показателей, а также определению пищевой ценности.
Технико-технологическая карта Конфеты из сухого молока
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Конфеты из сухого молока”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко сухое | 250 | 250 |
| Сахар | 300-350 | 300-350 |
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Вода | 100 | 100 |
| Какао | 2-3 ст. ложки | 2-3 ст. ложки |
| Специи | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Орехи или сухофрукты (по вкусу) | ||
| Шоколад (по вкусу) | ||
| Печенье (по вкусу) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Взять ванну и вставить в нее холодильный качели.
- Взять весьма мелкий молот и наполнить его молоком сухоым.
- Добавить в молоко сухое сахар и какао по 2-3 ст. ложки.
- Минимум 30 минут нагревать на средней температуре.
- В конце 30 минут добавить сливочное масло и орехи/сухофрукты (если используются).
- Подогреть еще 10 минут и вытащить холодильный качели.
- Добавить 100 мл воды и взять ванну, чтобы очистить какао.
- Переложить конфеты в нужные формы и охлаждать.
- При желании можно налить какао, сахарной пудрой или печеньем для улучшения вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крупные пудрады, белый цвет | Белый | Тяжелость между крупным пудром и кремом | Сладкий, ароматный, с примеси для вкуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Молоко сухое | 240 | 12 | 0 | 48 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Сливочное масло | 390 | 0 | 40 | 0 |
| Вода | ||||
| Какао | ||||
| Специи |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.