Технико — технологическая карта Дорада, припущенная в белом вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дорада, припущенная в белом вине вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Дорада тушки с/м | 285 | 185 |
| 2 | Вино белое сухое | 75 | 75 |
| 3 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 262
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу очистить, обмыть. Положить в жаропрочное блюдо, залить сухим вином, приправить белым перцем горошком и солью. Припустить в параконвектомате до готовности. Можно подать отдельным блюдом, украсив зеленью, а можно — в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Дорада, припущенная в белом вине | |||
| Рыба припущена с белым вином. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный. | Цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду. | Корочка — мягкая, мякоть сочная | Припущенной рыбы, вина, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Дорада, припущенная в белом вине (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Дорада, припущенная в белом вине | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 32,74 | 3,33 | 0 | 160,95 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 21,83 | 2,22 | 0 | 107,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
