“Кофе по-баварски” — это необычный и освежающий десерт, идеально подходящий для теплого времени года. Это изысканное сочетание вкусов кофе, сливок и апельсина создаст великолепное настроение и подчеркнет насыщенность кофейного аромата.
Технико-технологическая карта Кофе по-баварски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кофе по-баварски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Апельсин | 200 | 200 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сливки (взбитые в пену) | 140 | 130 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Сахар (коричневый, тростниковый) | 30 | 30 |
| Сахарная пудра | 60 | 60 |
| Яичные желтки | 50 | 40 |
| Ликер (“айриш-крим” или кофейный) | 40 | 40 |
| Кофе эспрессо | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте эспрессо, используя 4 ч. ложки молотого кофе.
- Отделите желтки от белков и взбейте их с коричневым сахаром до получения светлой массы.
- Разведите желатин в небольшом количестве теплой воды и добавьте к яичной массе.
- В отдельной емкости взбейте сливки до устойчивых пиков.
- Смешайте полученную массу из желтков с взбитыми сливками.
- Добавьте ликер и сок от апельсина.
- Постепенно введите приготовленный эспрессо, мягко перемешивая массу.
- Перелейте полученную массу в формочки и поставьте в холодильник на 3-4 часа для застывания.
- Перед подачей украсьте десерт оставшимися взбитыми сливками и дольками апельсина.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кремовая структура, украшенная сливками и дольками апельсина | Кремовый с оранжевыми оттенками | Нежная и воздушная | Ароматный кофейный с фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательный элемент | Содержание (на порцию) |
|---|---|
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.