- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Фортунато 32 см, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Фортунато 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Фортунато 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Тесто для пиццы с/р г 340,000\ 340,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соус Бешамель д/пиццы с/р г 61,800\ 60,000
Филе курин с паприк с/р г 50,000\ 50,000
Шампиньоны с/р г 50,000\ 50,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Помидоры п/ф г 50,000\ 50,000
Сыр для гамбургеров г 20,000\ 20,000
Петрушка п/ф г 0,500\ 0,500
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Выход блюда (в граммах): 620
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.
Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.
В центр выложить мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным. Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 80гр.
Затем выложить ингредиенты в следующей последовательности: шампиньоны пластиком, куриное филе в паприке -брусочек 0,7*4 см,
помидоры кубик1,5*1,5см, толщиной 3мм, чизбургер кубиком 0,7*0,7см.
Посыпать сверху оставшимся сыром. Выпекать в печи при Т= 275 С 6-8 мин.
Выложить в тарелку для пиццы, смазать края растительным маслом (от муки), посыпать рубленой петрушкой и порезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.
На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение),
на котором указывают:
– наименование продукции;
– наименование и адрес организации-изготовителя;
– массу нетто;
– состав продукции;
– информационные данные о пищевой ценности продукции;
-информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
– дату и час изготовления;
– условия хранения и сроки годности;
– обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
– информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее
изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами
перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и
специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники
для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно
распределены по всей площади пиццы - Цвет – корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
- Вкус и запах – выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, куриного филе,
овощей и грибов. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих
признаков. Не допускается подгорелый корж.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 68,739
Жиры,г 56,730
Углеводы,г 173,682
Калорийность,ккал 1 480,253
Инженер-технолог:
