Пицца Фортунато 32 см, порция ресторан (ТТК1546)

Пицца Фортунато Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Фортунато 32 см, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Фортунато 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Тесто для пиццы с/р г 340,000\ 340,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соус Бешамель д/пиццы с/р г 61,800\ 60,000
Филе курин с паприк с/р г 50,000\ 50,000
Шампиньоны с/р г 50,000\ 50,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Помидоры п/ф г 50,000\ 50,000
Сыр для гамбургеров г 20,000\ 20,000
Петрушка п/ф г 0,500\ 0,500
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000

Выход блюда (в граммах): 620

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.

Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

В центр выложить мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным. Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 80гр.

Затем выложить ингредиенты в следующей последовательности: шампиньоны пластиком, куриное филе в паприке -брусочек 0,7*4 см,
помидоры кубик1,5*1,5см, толщиной 3мм, чизбургер кубиком 0,7*0,7см.

Посыпать сверху оставшимся сыром. Выпекать в печи при Т= 275 С 6-8 мин.

Выложить в тарелку для пиццы, смазать края растительным маслом (от муки), посыпать рубленой петрушкой и порезать на 6 частей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.

На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение),
на котором указывают:
— наименование продукции;
— наименование и адрес организации-изготовителя;
— массу нетто;
— состав продукции;
— информационные данные о пищевой ценности продукции;
-информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
— дату и час изготовления;
— условия хранения и сроки годности;
— обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
— информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее
изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами
перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и
специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники
для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно
    распределены по всей площади пиццы
  • Цвет — корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
  • Вкус и запах — выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, куриного филе,
    овощей и грибов. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих
    признаков. Не допускается подгорелый корж.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 68,739
Жиры,г 56,730

Углеводы,г 173,682
Калорийность,ккал 1 480,253

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector