Клубничный зефир – это легкое и воздушное лакомство, которое отличается приятным клубничным вкусом и нежной текстурой. Это блюдо можно легко приготовить в домашних условиях, добавляя фрукты и ягоды по вкусу. Клубничный зефир порадует вас и ваших близких вкусом и оформлением, становясь отличным десертом для любого праздника.
Технико-технологическая карта Клубничный зефир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Клубничный зефир”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Клубника | 200 | 200 |
| Яичный белок | 60 | 30 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Агар-агар | 5 | 5 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 75 | 75 |
| Пудра сахарная | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Клубнику промыть и измельчить в блендере до получения пюре.
- В небольшой кастрюле смешать клубничное пюре, сахар и воду, довести до кипения.
- В отдельной миске взбить яичные белки до высоких пиков.
- Добавить агар-агар в клубничную массу и продолжать варить, помешивая, около 5 минут.
- Горячую клубничную смесь аккуратно влить в взбитые белки, продолжая взбивать.
- По желанию добавить ванилин.
- Выложить полученную массу в формы и оставить до полного остывания.
- При подаче посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушный зефир с гладкой поверхностью | Нежно-розовый | Легкая и пышная | Сладкий клубничный запах, легкая фруктовая нотка |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 х 10² | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | приблизительно 250 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.