Салат по-домашнему с черносливом (ТТК3259)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-домашнему с черносливом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-домашнему с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) 88 65
Масса отварного мяса 40
Огурцы соленые 31 25
Горошек зеленый консервированный 31 20
Чернослив 13 20/15*
Яйца
3/8 шт. 15
Майонез 30 30
Яблоки маринованные 18 10
Выход 150

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.50 г 12 %
Жиров 15.08 г 20 %
Углеводов 10.90 г 4 %
Калорийность 204.20 ккал
(854 кДж)
10 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий