Классический винегрет – это салат, состоящий из отварных овощей, который стал традиционным для русской кухни. В отличие от других версий, он не требует свежих овощей и отлично подходит к холодным сезонам. Приготовление винегрета позволяет сохранить полезные свойства корнеплодов и удовлетворить потребности в витаминах.
Технико-технологическая карта Классический винегрет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Классический винегрет”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свекла (отварная) | 200 | 180 |
| Морковь (отварная) | 150 | 130 |
| Картофель (отварной) | 300 | 280 |
| Огурец бочковой | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Капуста квашеная | 200 | 200 |
| Горошек консервированный | 200 | 200 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: отварите свеклу, морковь и картофель до готовности, остудите.
- Очистите отваренные овощи и нарежьте их кубиками одинакового размера.
- Огурцы нарежьте мелкими кубиками. Лук измельчите.
- Соедините все нарезанные ингредиенты в большой салатнице.
- Добавьте квашеную капусту и консервированный горошек.
- Посолите по вкусу и заправьте растительным маслом.
- Тщательно перемешайте все компоненты до однородности.
- Подавайте салат в охлаждённом виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красочный, с мелкими кубиками овощей | Ярко-красный, оранжевый, зелёный | Нежная, сочная | Сладковато-соленый, с легким кислым привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 150 |
| Белки (г) | 4 |
| Жиры (г) | 10 |
| Углеводы (г) | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.