...

Киш с зеленью (ТТК11022)

Киш с зеленью – это изысканное и питательное блюдо, которое можно подать как основное или закуску. Его готовят из слоеного теста и молочно-яичной заливки с добавлением свежей зелени и овощей. Это идеальное решение для тех, кто ценит сочетание простоты и изысканности в кулинарии.

Технико-технологическая карта Киш с зеленью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Киш с зеленью”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Вес (брутто, г) Вес (нетто, г)
Помидоры 400 400
Молоко 300 300
Сыр 100 100
Мука 120 120
Масло сливочное 125 115
Яйца 240 240
Зеленый лук 50 40
Моцарелла 100 100
Укроп 75 50
Соль 3 3
Сахар 3 3
Вода 60 60

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: помойте овощи, нарежьте зелень.
  2. Приготовьте тесто (если не используете готовое) и раскатайте его в форме для запекания.
  3. Смешайте яйца с молоком, добавьте соль и сахар.
  4. В отдельной емкости соедините нарезанные помидоры, моццареллу и зелень.
  5. Выложите овощи и зелень на тесто, залейте яично-молочной смесью.
  6. Запекайте в предварительно разогретой духовке до 180°C около 30-40 минут до золотистого цвета.
  7. Готовый киш остудите, нарежьте и подавайте к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Круглый, равномерно выпеченный Золотистый с зелеными вкраплениями Легкая, рыхлая текстура Умеренно соленый, ароматный, с нотками зелени

Микробиологические показатели

КОЕ/г не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 0 0 0 0 0

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100г
Калории 250
Белки 9 г
Жиры 15 г
Углеводы 24 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий