Кимчи с огурцом – это освежающая корейская закуска, которая дарит неповторимый вкус и яркие ароматы. Она отлично подходит как гарнир к основным блюдам или как самостоятельная закуска. Приготовление этого блюда не займёт много времени и позволит насладиться традиционными корейскими вкусами прямо у вас дома.
Технико-технологическая карта Кимчи с огурцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кимчи с огурцом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 300 | 250 |
| Соль | 15 | 15 |
| Вода (рассол) | 1500 | 1500 |
| Соль (рассол) | 75 | 75 |
| Перья зеленого лука | 20 | 20 |
| Чеснок | 40 | 40 |
| Острый перец | 5 | 5 |
| Имбирь | 5 | 5 |
| Рыбный соус | 15 | 15 |
| Сахар | 12.5 | 12.5 |
| Вода | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы тщательно промыть, отрезать кончики и нарезать вдоль на тонкие полоски.
- В отдельной ёмкости подготовить рассол: смешать воду, соль, рыбный соус и сахар.
- Положить нарезанные огурцы в рассол и оставить на 1-2 часа, чтобы они слегка промариновались.
- Чеснок и острый перец нарезать мелко, а зелёный лук — кольцами.
- В глубокой миске соединить огурцы, чеснок, острый перец, имбирь и зелёный лук. Хорошо перемешать.
- Упаковать кимчи в банку и оставить на 1-3 дня для ферментации в холодильнике.
- Перед подачей на стол кимчи можно разложить по тарелкам и украсить оставшейся зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные, яркие ломтики огурцов | Зеленый | Хрустящая | Острый, слегка сладкий, пряный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.