- Технико – технологическая карта Тостада с крабом и авокадо
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тостада с крабом и авокадо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тостада с крабом и авокадо вырабатываемое и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Тортилья | 40 | 40 | |||||||||||||||
| 2 | Краб консервированный | 50 | 32 | |||||||||||||||
| 3 | Лайм | 26 | 25 | |||||||||||||||
| 4 | Перец острый свежий | 5 | 3,6 | |||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 10 | 10 | |||||||||||||||
| 6 | Авокадо | 83 | 50 | |||||||||||||||
| 7 | Помидоры | 64 | 30 | |||||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | |||||||||||||||
| 9 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | |||||||||||||||
| 10 | Салат ромен | 3 | 2,4 | |||||||||||||||
| 11 | Лук репчатый | 5 | 4,2 | |||||||||||||||
| 12 | Зелень Кинза (Кориандр) | 2 | 1,5 | |||||||||||||||
| Масло для фритюра | ||||||||||||||||||
| 13 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 249,8
- Выход готового изделия, г: 176/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Для тостада разогрейте масло во фритюрнице до 180 °С.
- Выкладывайте тортильи по одной и обжаривайте около 2 минут — они должны лишь слегка подрумяниться, но стать хрустящими.
- Выкладывайте жареные тортильи на сложенные вдвое бумажные полотенца.
- Переберите мясо краба, удалив пластинки хитина. Аккуратно выжмите жидкость и выложите в миску.
- Мелко натрите цедру и выжмите сок лайма. Добавьте половину мелко нарубленного перца чили или по вкусу, влейте оливковое масло. Слегка посолите.
- Пюрируйте авокадо с соком второго лайма и оставшимся перцем чили. Приправьте по вкусу.
- Надрежьте кожицу помидоров и поместите их в кипяток на 2 минуты, затем воду слейте, помидоры очистите.
- Разрежьте пополам и нарежьте маленькими кубиками. Перед подачей намажьте каждую тортилью ложкой пюре из авокадо, сверху выложите салат и крабовое мясо, немного помидоров, посыпьте листочками кинзы и рубленным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Тостада с крабом и авокадо | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом готового мясного или рыбного фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Тостада с крабом и авокадо | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||||
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Тостада с крабом и авокадо (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 20,95 | 23,28 | 0,44 | 0,55 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (176/0 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 10,9 | 13,4 | 29,1 | 280 (1174) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 15% | 16% | 8% | 11% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 6,2 | 7,6 | 16,6 | 159,7 | |||||||||||||||
