Тостада с крабом и авокадо(ТТК7766)

Тостада с крабом и авокадо(ТТК7766) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тостада с крабом и авокадо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тостада с крабом и авокадо вырабатываемое и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тортилья 40 40
2 Краб консервированный 50 32
3 Лайм 26 25
4 Перец острый свежий 5 3,6
5 Масло оливковое Extra Virgin 10 10
6 Авокадо 83 50
7 Помидоры 64 30
8 Соль поваренная пищевая 1 1
9 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
10 Салат ромен 3 2,4
11 Лук  репчатый 5 4,2
12 Зелень Кинза (Кориандр) 2 1,5
Масло для фритюра
13 Масло подсолнечное рафинированное 50 50
  • Выход полуфабриката, г: 249,8
  • Выход готового изделия, г: 176/0

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Для тостада разогрейте масло во фритюрнице до 180 °С.
  2. Выкладывайте тортильи по одной и обжаривайте около 2 минут — они должны лишь слегка подрумяниться, но стать хрустящими.
  3. Выкладывайте жареные тортильи на сложенные вдвое бумажные полотенца.
  4. Переберите мясо краба, удалив пластинки хитина. Аккуратно выжмите жидкость и выложите в миску.
  5. Мелко натрите цедру и выжмите сок лайма. Добавьте половину мелко нарубленного перца чили или по вкусу, влейте оливковое масло. Слегка посолите.
  6. Пюрируйте авокадо с соком второго лайма и оставшимся перцем чили. Приправьте по вкусу.
  7. Надрежьте кожицу помидоров и поместите их в кипяток на 2 минуты, затем воду слейте, помидоры очистите.
  8. Разрежьте пополам и нарежьте маленькими кубиками. Перед подачей намажьте каждую тортилью ложкой пюре из авокадо, сверху выложите салат и крабовое мясо, немного помидоров, посыпьте листочками кинзы и рубленным луком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тостада с крабом и авокадо
Изделие правильной
формы, равномерно
пропеченное, фарш в
закрытом или
полузакрытом виде.
Корочка – без вмятин и
изломов.
Корочки – золотистый,
равномерный. Фарш –
свойственный
компонентам по
рецептуре.
Пористая, не слипшаяся,
без следов непромеса и
посторонних включений.
Фарш – свойственный
компонентам по
рецептуре.
Мучных выпеченных
изделий, с ароматом
готового мясного или
рыбного фарша.
Приятный, без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тостада с крабом и авокадо
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тостада с крабом и авокадо (в целом блюде (изделии))
20,95 23,28 0,44 0,55

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (176/0 грамм) содержит:
10,9 13,4 29,1 280 (1174)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
15% 16% 8% 11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,2 7,6 16,6 159,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий