Картофельная запеканка (Гратен) — вкусное и питательное блюдо, сочетающее в себе картошку, грибы и ветчину. Это идеальное угощение как для праздничного стола, так и для обеда. Рекомендуем добавить свои любимые специи и экспериментировать с ингредиентами для достижения лучшего вкуса!
Технико-технологическая карта Картофельная запеканка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофельная запеканка”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картошка в мундире | 4 Шт. | ≈ 800 |
| Лук | 1 Шт. | ≈ 100 |
| Плавленый сырок | 2 Шт. | ≈ 160 |
| Шампиньоны | 6-8 Шт. | ≈ 200 |
| Ветчина | 150 | 150 |
| Твёрдый сыр | 100 | 100 |
| Сливки | 200 мл | 200 |
| Чеснок | 1 Зубчик | ≈ 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вымойте картошку и отварите её в мундире до готовности.
- Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок.
- Нарежьте шампиньоны и ветчину на небольшие кусочки.
- Обжарьте лук и чеснок на сковороде до золотистого цвета.
- Добавьте к обжаренным луком и чесноком шампиньоны и ветчину, готовьте 5-7 минут.
- Добавьте плавленый сырок и сливки, перемешайте и доведите до загустения.
- Очистите отваренную картошку и нарежьте её кружочками.
- Выложите слой картошки в форму для запекания, затем слой грибов с ветчиной и снова картошку.
- Сверху посыпьте тертым твёрдым сыром.
- Запекайте в разогретой духовке при 180°C около 30-40 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, слоями | Золотисто-коричневый | Нежная и пастообразная | Сытный, с ароматом грибов и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 220 |
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 22 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.