Овощи рататуй п/ф(ТТК7976)

Овощи рататуй п/ф(ТТК78625) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Овощи рататуй п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощи рататуй п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 перец болгарский п/ф 320 320
2 цуккини 335 320
3 морковь п/Ф 320 320
4 баклажаны 335 320
5 лук репчатый п/ф 320 320
6 масло растительное 143 140
7 тимьян 2 2
8 соль 16 16
9 перец свежемолотый 2 2

Выход полуфабриката, г: 1200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все овощи нарезают кубиком (0,5см.) и обжаривают по отдельности до полуготовности.
  2. Потом овощи соединяют солят перчат, добавляют мелкорубленный тимьян, хорошо перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощи рататуй п/ф
Овощи правильной, одинаковой формы нарезки. Свойственная продуктам входящим в состав. Овощи слегка хрустят (аль денте). В меру острый, в меру солёный, вкус овощей. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи рататуй п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий