Технико-технологическая карта Овощи рататуй п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощи рататуй п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | перец болгарский п/ф | 320 | 320 | ||||||||||||||
| 2 | цуккини | 335 | 320 | ||||||||||||||
| 3 | морковь п/Ф | 320 | 320 | ||||||||||||||
| 4 | баклажаны | 335 | 320 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый п/ф | 320 | 320 | ||||||||||||||
| 6 | масло растительное | 143 | 140 | ||||||||||||||
| 7 | тимьян | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 16 | 16 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи нарезают кубиком (0,5см.) и обжаривают по отдельности до полуготовности.
- Потом овощи соединяют солят перчат, добавляют мелкорубленный тимьян, хорошо перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Овощи рататуй п/ф | |||||||||||||||||
| Овощи правильной, одинаковой формы нарезки. | Свойственная продуктам входящим в состав. | Овощи слегка хрустят (аль денте). | В меру острый, в меру солёный, вкус овощей. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Овощи рататуй п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
