Картофель с сыром и ветчиной – это сытное и аппетитное блюдо, которое можно легко приготовить для семейного ужина. С помощью запекания и нарезки в виде гармошки, картофель будет наполнен вкусной начинкой и дополнен овощным салатом на гарнир.
Технико-технологическая карта Картофель с сыром и ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофель с сыром и ветчиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингридиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 1200 | 1000 |
| Ветчина | 180 | 170 |
| Моцарелла | 180 | 170 |
| Оливковое масло | 45 | 45 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Предварительно разогрейте духовку до 200°C.
- Картофель тщательно промойте, высушите и оставьте с кожурой.
- Каждый картофель нарежьте в виде гармошки, не доходя до конца, чтобы они не разошлись.
- Нарежьте ветчину и моцареллу на тонкие ломтики.
- В каждую прорезь картофеля вставьте ломтики ветчины и сыра.
- Смажьте картофель оливковым маслом и посолите по вкусу.
- Выложите картофель на противень и запекайте в духовке около 40-50 минут до золотистой корочки.
- Подавайте с овощным салатом и сливочным соусом на гарнир.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитно золотистый, с расплавленным сыром | Золотистый с белыми вкраплениями сыра | Мягкая и сочная начинка, хрустящая корочка | Сытный, с выраженным вкусом ветчины и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | < 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 210 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 13 г |
| Углеводы | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.