...

Балык из язя (ТТК10532)

Балык из язя — это деликатесная закуска, получаемая методом засолки свежего рыбы. Этот рецепт позволит вам насладиться уникальным вкусом язя и ароматом натуральных приправ. Процесс приготовления не требует особых навыков и подходит для всех, кто хочет порадовать себя и своих близких истинно мясистым и ароматным блюдом.

Технико-технологическая карта Балык из язя

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из язя”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиента Вес (брутто, г) Вес (нетто, г)
Филе язя 2000 1900
Соль 60 60
Сахар 30 30

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте филе язя, очистив его от чешуи и внутренностей.
  2. Тщательно промойте рыбу под проточной водой.
  3. Приготовьте смесь из соли и сахара в отдельной миске.
  4. Нанесите полученную смесь равномерно на филе с обеих сторон.
  5. Упакуйте рыбу в пленку или поместите в контейнер и оставьте в холодильнике для засолки на 3–5 дней.
  6. После засолки выньте балык из холодильника и тщательно промойте под холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль.
  7. Повесьте балык в хорошо проветриваемом месте на 2–4 дня для проветривания.
  8. Готовый балык нарежьте тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гладкий, блестящий, тонкие слои Розовато-коричневый Эластичная, но мягкая Солоновато-сладковатый, с легким рыбным ароматом

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
< 1000 < 10 Н/Д Н/Д Н/Д Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калории (ккал) 250
Белки (г) 30
Жиры (г) 12
Углеводы (г) 1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий