Карпаччо из цукини — это легкая и оригинальная закуска, которая подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола. Освежающий вкус и необычная текстура цукини, дополненные лимоном и фисташками, делают блюдо интересным и питательным. К тому же, его легко приготовить, что я и покажу в данном рецепте.
Технико-технологическая карта Карпаччо из цукини
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из цукини”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Соль | 5 | 5 |
| Цедра лимона | 3 | 3 |
| Сок лимона | 10 | 10 |
| Оливковое масло (или ореховое) | 45 | 45 |
| Цукини | 300 | 280 |
| Соленые фисташки | 100 | 70 |
| Зелень | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сначала промойте и высушите цукини. Нарежьте их тонкими ломтиками, используя овощечистку или нож для нарезки.
- Приготовьте заправку: в небольшой миске смешайте оливковое масло, сок лимона и цедру лимона. Добавьте немного соли по вкусу.
- Ананас нарежьте кубиками и добавьте к ломтикам цукини. Перемешайте с заправкой и оставьте на 10 минут, чтобы цукини пропитались.
- Перед подачей выложите карпаччо на тарелку, посыпьте нарезанными фисташками и свежей зеленью.
- При подаче можно украсить дополнительными веточками зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие ломтики, красиво уложенные на блюде | Ярко-зеленый с желтоватыми оттенками | Хрустящие, нежные | Освежающий, с легкой кислинкой и ореховым оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Наименование вещества | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.