Песто из зелени петрушки и базилика с кедровыми орехами и сыром(ТТК7742)

Песто из зелени петрушки и базилика с кедровыми орехами и сыром(ТТК7742) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Песто из зелени петрушки и базилика с кедровыми орехами и сыром

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто из зелени петрушки и базилика с кедровыми орехами и сыром вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “”Организации”” – и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Зелень Петрушка 175 130
2 Зелень базилик 175 163
3 Чеснок 18 14
4 Орех Кедровый ядро 175 175
5 Сыр пармезан 175 165
6 Масло оливковое Extra Virgin 350 350
7 Соль поваренная пищевая 3,5 3,5
  • Выход полуфабриката, г: 1000,5
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Зелень петрушки и базилика промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке и переложить в чашу блендера. Добавить чеснок, кедровые орешки, всыпать соль, влить растительное масло и хорошо все растереть.
  2. В полученную массу всыпать натертый на крупной терке сыр. Все тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Готовый соус можно подать к мясным блюдам или с бутербродами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Песто из зелени петрушки и базилика с кедровыми орехами и сыром
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет
– ровный, однородный
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый.
Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Песто из зелени петрушки и базилика с кедровыми орехами и сыром
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Песто из зелени петрушки и базилика с кедровыми орехами и сыром  (в целом блюде (изделии))
46,58 54,8 25,74 32,18 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
92,9 490,4 24,9 4885 (20453)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
124% 591% 7% 195%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,3 49 2,5 488,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий