Карпаччо из оленины – это изысканное блюдо, которое подчеркивает натуральный вкус этого ценного мяса. Благодаря тонкой нарезке и маринованию, карпаччо становится идеальным вариантом закуски на любом праздничном столе, включая романтические ужины и фуршеты.
Технико-технологическая карта Карпаччо из оленины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из оленины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Оленина | 500 | 500 |
| Лук красный | 1 шт | 100 |
| Лимон | 1 шт | 100 |
| Уксус винный | 100 | 100 |
| Вино красное | 50 | 50 |
| Соус соевый | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Перец черный молотый | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Руккола | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Положите оленину в морозильную камеру до частичной заморозки для удобства нарезания.
- Подготовленное замороженное мясо нарежьте тонкими ломтиками.
- Выложите первый слой нарезанной оленины на тарелку, посыпьте солью, затем положите второй слой.
- Полейте лимонным соком, вином и половиной уксуса (50 г), добавьте соевый соус.
- Выберите третий слой оленины, полейте оставшимся уксусом и соевым соусом, слегка посолите.
- Поставьте мясо в холодильник для маринования на 13 часов.
- После маринования выложите кусочки мяса на тарелку, добавьте черный перец, нарезанный лук, полейте оливковым маслом и украсьте рукколой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики, аккуратно уложенные на тарелке | Розоватый цвет оленины, зеленый цвет рукколы | Нежная, сочная структура | Свежий, пряный аромат с нотами лимона и зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы); | E. coli; | S. aureus; | Proteus; | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <= 100 | <= 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.