Карпаччо из гребешка – это изысканное блюдо, которое впечатляет своим нежным вкусом и тонкими срезами морепродукта. Блюдо подается холодным и идеально подходит для закуски, аперитива или как часть морского меню. В сочетании с соусами и свежими компонентами, карпаччо станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Карпаччо из гребешка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из гребешка”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Редис | 50 | 50 |
| Апельсин | 50 | 50 |
| Гребешки | 100 | 100 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Оливковое масло | 10 | 10 |
| Перец | 2 | 2 |
| Лимонный сок | 10 | 10 |
| Розовый перец | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Гребешки следует держать в замороженном состоянии до процесса нарезки, что упростит получение тонких слайсов.
- Нарежьте гребешки на тонкие слайсы.
- На тарелке выложите слайсы гребешка в виде цветной композиции.
- Для соуса смешайте соевый соус, оливковое масло, лимонный сок, перец и по желанию добавьте острый соус.
- Полейте слайсы соусом.
- Добавьте нарезанный редис и дольки апельсина для украшения и дополнительных вкусовых нот.
- Посыпьте свежей петрушкой и розовым перцем.
- Подавайте блюдо холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие слайсы морепродукта, красиво уложенные на тарелке | Нежный розоватый цвет гребешка, яркие акценты от овощей | Нежная, чуть резиновая текстура гребешка | Освежающий вкус морепродукта с легкой цитрусовой ноткой и ароматом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Компоненты | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 4 г |
| Калорийность | 150 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.