Капустняк запорожский — это насыщенный, сытный суп, готовящийся на основе квашеной капусты, свинины и различных овощей. Он обладает уникальным вкусом благодаря добавлению пшена и специи. Это блюдо идеально подходит для холодного времени года, согревая и наполняя энергией.
Технико-технологическая карта Капустняк запорожский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капустняк запорожский”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Капуста квашеная | 600 | 550 |
| Свинина | 400 | 400 |
| Сало | 50 | 50 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Лук | 100 | 80 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Корень сельдерея | 50 | 40 |
| Корень петрушки | 30 | 20 |
| Петрушка свежая (для украшения) | 30 | 20 |
| Пшено | 45 | 45 |
| Черный перец горошком | 5 | 5 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло сливочное | 50 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свинину промойте, выложите в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Снимите пену.
- Одну луковицу, одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея почистите, промойте. Нарежьте кубиками лук и коренья, морковь натрите на крупной терке или порежьте полукольцами.
- Обжарьте нарезанные овощи на масле до мягкости.
- В бульон добавьте обжаренные овощи, посолите и варите при небольшом кипении в течение 40 минут.
- Через полчаса после закипания, т.е. за 10 минут до окончания приготовления, добавьте перец горошком и лавровый лист.
- Выберите из бульона мясо, сам бульон процедите и доведите до кипения.
- Капусту выложите в большую кастрюлю, включите средний огонь и начните тушить. Постепенно введите бульон. Она должна тушиться на средне-медленном огне в течение 12-15 минут.
- Оставшиеся овощи – лук, картофель, морковь и коренья – промыть, почистить и нарезать соломкой. Обжарьте на масле до мягкости.
- Сало нужно мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
- Листья петрушки измельчите. Разотрите петрушку с салом.
- Картофель добавьте в бульон и варите в течение 7-8 минут, затем добавьте капусту, перемешайте.
- Добавьте в капустняк сало, пшено, обжаренные овощи. Варите капустняк еще 15 минут.
- Свинину нарежьте кусочками и подайте к капустняку, можно сразу разложить по тарелкам. Влейте капустняк запорожский и подавайте. Не забудьте сметану. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками мяса и овощей | Золотисто-желтый с зелеными оттенками | Жидкая с кусочками овощей и мяса | Насыщенный, ароматный, с кислинкой от капусты |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| На 100 г продукта | 70 | 3.2 | 2.5 | 8.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.