- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свинины на кости на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Свиная корейка – спинная часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории. После зачистки – поверхностные эластиновые пленки сняты. Лишний жир удален. Косточка зачищена.
Луковицы ялтинского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет – луковицы – фиолетовый.
Масло оливковое – холодного отжима.
Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.
Шампиньоны беби должны быть хорошо оформленными , светлыми и чистыми, без механических повреждений.
Романеско напоминает цветную капусту, однако имеет светло-зеленый цвет.
Фасоль чёрная — некрупная фасоль, шелковисто-чёрного цвета снаружи и кремовая внутри. Она имеет нежную и при этом плотную текстуру, сладковатый вкус с лёгкой горчинкой и приятный ягодный аромат.
Длинные ажурные листики салата Руккола, зачищенные от стеблей. Цвет – темно-зеленый. Вкус – с легкой горчинкой. Запах – свежей зелени.
Чили паста— печеная паста чили. Вкус – характерный для печеного перца, сладковатый, с легкойостринкой.
Панче́тта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка на кости (акт зачистки) | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 30,00 | 210,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Маринад п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 210 | ||||
| Фасоль чёрная | 30,0 | 0,00 | 30,0 | Привар 200% | 60,0 |
| Панчетта бекон | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 55,00 | 8,0 |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 15,0 |
| Чили паста | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 6,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Вино белое сухое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Дип из цветной капусты, п/ф | 23,0 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | |
| 115,0 | |||||
| Салат Руколла зачищеннй, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Шампиньоны беби | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Капуста романеско | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход готового блюда | 210/115/30 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину на кости замариновать на 3 часа.
Маринад: чеснок очистить, нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать. Посолить, поперчить и готовить в хоспере до готовности.
Фасоль замочить в воде на 12 часов, после варить до готовности без соли. Готовая фасоль должна быть мягкой. Зерна должны сохранять форму.
Лук очистить и удалить сердцевину. Панчетту и лук нарезать мелким кубиком, бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, затем резко охладить. Шампиньон беби разрезать пополам, обжарить на сухой сковороде, чили перец нарезать на слайсы.
Подача блюда: в порционную посуду выложить обжаренную в хоспере свиную корейку на косточке. Рядом выложить через кольцо гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком. Декор – листочки Рукколы, обжаренные половинки беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили и дип из цветной капусты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – в порционную посуду выложена обжаренная в хоспере свиная корейка на косточке. Рядом выложен через форму гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком.
- Декор – листочки Рукколы, обжаренные слайсы беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили.
- Консистенция –свиная корейка – прожарена.
- Консистенция – сочная, упругая. При надавливании выделяется прозрачный сок.
- Запах и вкус –жареной свинины. Вкус и запах остальных ингредиентов, входящих в блюдо, соответствует их характеристикам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свинины на кости на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 210/115/30 г | 56,93 | 144,75 | 19,05 | 1605,90 |
| На 100 г | 16,27 | 41,36 | 5,44 | 458,83 |
Инженер-технолог:
