Капуста на зиму без стерилизации – это прекрасный способ заготовить овощи на холодное время года. Этот рецепт прост в исполнении, не требует много времени, и в итоге получается вкусная и сочная капуста, которую можно использовать в разных блюдах.
Технико-технологическая карта Капуста на зиму без стерилизации
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капуста на зиму без стерилизации”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 1500 | 1500 |
| Морковь | 300 | 250 |
| Болгарский перец | 500 | 450 |
| Лук репчатый | 400 | 380 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Соль | 75 | 75 |
| Уксус 9% | 80 | 80 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Черный перец горошком | по вкусу | по вкусу |
| Лавровый лист | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту нарезать крупными кусками.
- Морковь натереть на крупной терке.
- Болгарский перец нарезать тонкими полосками.
- Лук мелко нарезать.
- Все овощи перемешать в глубокой миске.
- К подготовленным овощам добавить сахар, соль, уксус, черный перец и лавровый лист.
- Залить все водой и тщательно перемешать.
- Переложить заготовку в стерилизованные банки.
- Закрыть банки крышками и оставить остывать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленые и оранжевые кусочки овощей. | Светлый зеленый с оранжевыми акцентами. | Хрустящая, но мягкая. | Кисло-сладкий, с ароматом пряностей. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 35 г |
