Кальмары с овощами в сметанном соусе – это очень вкусное и нежное блюдо, которое идеально подойдет для любого праздничного стола. Это сочетание морепродуктов и свежих овощей, залитых ароматным сметанным соусом, порадует ваших гостей и создаст атмосферу уюта и тепла.
Технико-технологическая карта Кальмары с овощами в сметанном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кальмары с овощами в сметанном соусе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Лук | 150 | 120 |
| Морковь | 250 | 220 |
| Мука | 25 | 25 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Растительное масло | 80 | 80 |
| Молотая гвоздика | 2 | 2 |
| Вода | 120 | 120 |
| Филе кальмаров | 900 | 900 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ошпарьте кальмаров, удалите поверхностную пленку и промойте под холодной водой.
- Отварите кальмаров в кипящей воде, слегка остудите и нарежьте на кусочки.
- Разогрейте растительное масло в сковороде и обжарьте кальмаров в течение 5 минут.
- Нашинковайте морковь, нарежьте лук и выложите овощи в сковороду, обжарьте их в растительном масле.
- Добавьте к овощам немного воды и тушите до готовности.
- Посолите по вкусу и добавьте молотую гвоздику.
- Для сметанного соуса обжарьте муку в растительном масле до светло-золотистого цвета.
- Добавьте сметану и хорошо перемешайте.
- Влейте горячую воду, добавьте соль и сахар, готовьте на медленном огне 8-10 минут, постоянно помешивая, до консистенции блинного теста.
- Смешайте обжаренных кальмаров с морковью и луком, залейте сметанным соусом.
- Поместите в духовку и запекайте 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная подача, овощи и кальмары равномерно смешаны | Светло-кремовый с яркими цветами овощей | Нежная, кремовая соусистая структура | Ароматный, с нотками кальмаров и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 220 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 10 |
| Углеводы (г) | 15 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.