Салат Нежный с малосольным лососем (ТТК1238)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Нежный с малосольным лососем (СР-рецептура № 99)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Нежный с малосольным лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нежного с малосольным лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов.  Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф160,00,00160,00,00160,0
Морковь отварная очищенная, п/ф160,00,00160,00,00160,0
Семга с/с, п/ф140,00,00140,00,00140,0
Яйца куриные3 шт.0,00150,00,00150,0
Огурцы свежие178,010,00160,00,00160,0
Майонез103,03,00 (порционирование)100,00,00100,0
Соус Тар-Тар, п/ф103,03,00 (порционирование)100,00,00100,0
Лук зеленый, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Филе лосося с/с без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7х0,7 см. Картофель, морковь (отварные очищенные) натирают на крупной терке отдельно.Майонез соединяют с соусом Тар-Тар в пропорции 1/1.Отварные овощи соединяют со смесью майонеза и соуса Тар-Тар, перемешивают (каждый овощ отдельно).

Яйца куриные варят вкрутую, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупную терку. Желтки натирают на мелкую терку.Свежие огурцы натирают на терку Бернер.Зеленый лук тонко шинкуют.

 

Салат выкладывают в порционную посуду через формовочное кольцо слоями:

  • 1 слойкартофель, перемешанный с соусом.
  • 2 слой – нарезанный лосось.
  • 3 слой – майонез+соусТар-Тар.
  • 4 слой – белки яиц.
  • 5 слой – майонез+соусТар-Тар.
  • 6 слой – морковь, перемешанная с соусом.
  • 7 слой –огурцы свежие.
  • 8 слой –майонез+соусТар-Тар.
  • 9 слой –желтки яиц.

Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в порционную посуду через формовочное кольцо слоями. Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков9.80 г14 %
Жиров15.90 г21 %
Углеводов2.80 г1 %
Калорийность191.00 ккал
(799 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308