Заморозка цветной капусты — это отличный способ сохранить свежесть и питательные вещества этого овоща на зиму. Выбирайте крепкую и белую капусту без потемнений. Правильно замороженная капуста сохраняет свои вкусовые качества и может использоваться в различных блюдах до 6 месяцев.
Технико-технологическая карта Как заморозить цветную капусту на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Как заморозить цветную капусту на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Капуста цветная | 1500 | 1500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите качественную цветную капусту: она должна быть крепкой и белой без потемнений.
- Промойте капусту под проточной водой.
- Разделите капусту на соцветия.
- Отварите соцветия в подсоленной воде в течение 3-5 минут, чтобы они стали мягкими.
- Слейте воду и сразу же охладите капусту в холодной воде, чтобы остановить процесс варки.
- После охлаждения просушите капусту на бумажном полотенце.
- Упакуйте соцветия в вакуумные пакеты или контейнеры для заморозки.
- Поместите пакеты с капустой в морозильную камеру.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Свежие соцветия, без повреждений | Белый | Плотная, но мягкая после отваривания | Нежный овощной вкус, без кислоты |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1.9 г |
| Жиры | 0.3 г |
| Углеводы | 4.1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.