Изготовление икры из кабачков и баклажанов происходит с использованием свежего продукта, чтобы достичь вкусного и здорового блюда. Ингредиенты обеспечивают необходимые микробиологические показатели и пищевую ценность.
Технико-технологическая карта Кабачково-баклажанная икра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачково-баклажанная икра”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Кабачок | 4 | 3.5 |
| Баклажан | 4 | 3.5 |
| Лук репчатый | 1 | 0.5 |
| Морковь | 1 | 0.5 |
| Помидор | 6 | 5 |
| Подсолнечное масло | 30 мл | 25 мл |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Соль | 1 ч. ложка | 0.5 ч. ложка |
| Сахар | 1 ч. ложка | 0.5 ч. ложка |
| Перец черный молотый | 5 | 4 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Скорпировать кабачков и баклажанов.
- Измельчить лук и морковь.
- Садовый помидор.
- Смешать подсолнечное масло, чеснок, соль и сахар.
- Добавить перец.
- Комбинировать все ингредиенты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красное, с острыми гранями | Красный с темно-зеленой тенью | Песочно-мяковой | Свежая, вкусная и с небольшой ароматной базой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,001 | 0,0001 | не найдены | не найдены | не найдены | не найдены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Кабачок | 100 | 2,5 | 0,5 | 17,5 |
| Баклажан | 110 | 2,5 | 0,5 | 19,5 |
| Лук репчатый | 10 | 0,5 | 0,2 | 2,5 |
| Морковь | 100 | 1,5 | 0,1 | 27,5 |
| Помидор | 110 | 1,5 | 0,5 | 20,5 |
| Подсолнечное масло | 420 | 0,2 | 41,5 | 0,3 |
| Чеснок | 20 | 2,5 | 0,1 | 1,5 |
| Соль | 160 | 0,3 | 0,1 | 38,5 |
| Сахар | 385 | 0,2 | 0,1 | 92,5 |
| Перец черный молотый | 10 | 0,1 | 0,05 | 0,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.