Кабачковая икра – это вкусное и питательное блюдо, которое можно заготовить на зиму. Необходимые ингредиенты можно легко найти, а процесс приготовления не требует особых навыков. Эта версия без уксуса позволит сохранить натуральный вкус и пользу овощей.
Технико-технологическая карта Кабачковая икра на зиму без уксуса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачковая икра на зиму без уксуса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачки | 1000 | 900 |
| Морковь | 300 | 250 |
| Лук | 150 | 130 |
| Томатная паста | 200 | 200 |
| Концентрат лимонного сока | 30 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Перец | 5 | 5 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Обжарьте лук и морковь на растительном масле до золотистой корочки.
- Переложите обжаренные овощи в чашу мультиварки.
- Добавьте к луку и моркови нарезанные кабачки, томатную пасту, соль, сахар, специи и растительное масло.
- Установите режим «Выпечка» и готовьте в течение одного часа.
- За 5-10 минут до окончания приготовления добавьте концентрат лимонного сока.
- Слегка охладите готовую смесь.
- Закатайте икру в стерильные банки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая масса с равномерной текстурой | Оранжевый с зеленоватыми вкраплениями | Однородная, пастообразная | Сладко-соленый, ароматный, овощной |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 7 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.