Технико-технологическая карта Икра из цукини на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Икра из цукини на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
Икра из цукини — это простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить из минимального набора ингредиентов. Она отлично хранится в условиях городской квартиры до 6-7 месяцев и в подполе или погребе — до двух лет. Рекомендуется использовать молодые цукини для достижения наилучшего вкуса.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Цукини | 1500 | 1500 |
| Морковь | 500 | 500 |
| Лук | 500 | 500 |
| Томатная паста | 250 | 250 |
| Растительное масло | 250 | 250 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Вода | 100 | 100 |
| Базилик | 5 | 5 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- Цукини, морковь и лук очистить и нарезать небольшими кусочками.
- В глубокой сковороде разогреть растительное масло.
- Добавить нарезанные овощи и обжаривать на среднем огне до мягкости.
- Добавить томатную пасту, соль, сахар и воду, тщательно перемешать.
- Тушить на медленном огне под крышкой около 30-40 минут, периодически помешивая.
- За 5 минут до окончания приготовления добавить базилик.
- Готовую икру остудить и разложить по стерилизованным банкам.
- Закрыть банки крышками и укомплектовать для хранения.
Микробиологические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Зеленовато-желтый | Плотная, но нежная | Сладковато-пряный аромат, вкус с легкой кислинкой |
Пищевая ценность
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | < 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.