Икра из груздей — это вкусная и полезная закуска, которая идеально подходит для зимнего хранения. Приготовленная из свежих грибов, она сохраняет все свои питательные вещества и ароматы, что делает её отличным дополнением к любому столу. Важно соблюдать технологию приготовления и хранения, чтобы избежать возможных рисков для здоровья.
Технико-технологическая карта Икра из груздей на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Икра из груздей на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грузди (свежие) | 500 | 500 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Масло растительное | 120 | 120 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно очистите грузди от земли и грязи, чтобы избежать заноса спор ботулизма.
- Отварите грузди в подсоленной воде до готовности.
- Нарежьте морковь и лук, обжарьте их на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавьте отваренные грузди к обжаренным овощам и перемешайте.
- Добавьте измельченный чеснок, соль и перец по вкусу, тщательно перемешайте.
- Разложите икру по стерилизованным банкам и залейте горячим растительным маслом.
- Закатайте банки и дайте им остыть при комнатной температуре.
- Храните икру в холодильнике или холодном погребе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками грибов | Коричневый с золотистыми оттенками | Плотная, но нежная | Грибной, с легким овощным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.