ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Бабка картофельная со свининой (ТТК2949)

Бабка картофельная со свининой (ТТК2949)

Бабка картофельная со свининой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бабка картофельная со свининой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бабка картофельная со свининой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто Нетто
Картофель       с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

300

321

346

375

 

225

 

Мука пшеничная 5 5
Свинина (кроме вырезки, корейки) 87 74
Соль 4 4
Специи 0,07 0,07
Лук репчатый 24 20
Шпик

или масло растительное

10

9

9

9

Масса жареной свинины и пассерованного лука 65
Масса полуфабриката 290
Масса бабки картофельной 260
Масло сливочное

или сметана

10

30

10

30

Выход готового изделия:

с маслом

со сметаной

 

 

270

290

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, специями, жарят до готовности с репчатым луком и шпиком или с маслом растительным.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареную свинину с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду или гастроемкость и запекают при температуре 250-280ºС.

При отпуске нарезают на порции и поливают маслом или сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – запеченная картофельная масса с брусочками жареной свинины с репчатым луком и шпиком или жиром, политая маслом сливочным или сметаной;

цвет – коричневый с серым оттенком;

вкус, запах – характерный для картофельной запеченной массы с привкусом жареной свинины, репчатого лука;

консистенция – мягкая, плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
 ккал кДж
изделия с маслом 16,6 35,3 39,7 542 2268
на 100 г 6,1 13,1 14,7 201 841
изделия со сметаной 15,8 31,7 37,7 499 2089
на 100 г 5,4 10,9 13,0 172 720

 

Инженер-технолог:

Top